Các chiêu rút ruột món ăn ở nh* h*ng


Thịt bò l* thịt lợn sề cho chất tạo m*u, tạo mùi còn các loại hải sản ôi thiu được tẩm ướp hương liệu, chiên xù đánh lừa khách h*ng.

Khách h*ng chi h*ng trăm triệu đồng cho tiệc cưới nhưng vẫn phải ăn đồ chất lượng kém.

Theo chân c*u em trai hiện đang l*m bếp trưởng tại khách sạn ở qu*n Tây Hồ, H* Nội, phóng viên đã thâm nh*p v*o h*u trường nh* bếp từ 5h sáng để tham gia nh*p nguyên liệu đầu v*o cho tiệc cưới diễn ra trong buổi trưa hôm đó. V* quá bất ngờ khi nhiều chiêu đánh tráo, "rút ruột" món ăn diễn ra công khai, dưới sự chỉ đạo của ch*nh nh* h*ng.
 Đến bếp ở khách sạn thuộc qu*n Tây Hồ (H* Nội), tôi cầm một hộp nhựa, bên trong chứa một *t thịt m*u trắng đục, lổn nhổn một số chỗ đã ngả m*u. Đọc lướt qua trên bao bì l* dòng chữ lem nhem ghi "thịt cua bể gỡ", đặc biệt dù có l*t đi l*t lại cũng không thấy hạn s* dụng. C*u bé giao h*ng cho biết: "Loại n*y dùng để chế biến nhân các món nem hải sản cua bể hoặc dùng để chế biến các món súp hải sản".
 Theo đó, giá của mỗi hộp cua bể gỡ khoảng 0,4 kg l* 120.000 đồng mỗi hộp. Thấy tôi tỏ vẻ ngạc nhiên bởi mức giá trên quá mềm trong khi 1 kg cua bể hiện bán trên thị trường có giá không dưới 350.000 đồng mỗi kg, c*u bé người giao h*ng lấy cớ: "Em chỉ biết đi đưa, còn muốn tìm hiểu gì anh chị trao đổi trực tiếp với b* chủ".
 Một c*u phụ bếp thấy tôi ngạc nhiên thì tỏ ra hiểu biết, b*t m* thêm: "L*m gì có thịt cua bể 100% n*o lại có giá hời thế. Đây thực chất l* thịt ghẹ đông lạnh trộn với thịt cá trôi, cá trắm. Tỉ lệ thịt ghẹ cũng chỉ được khoảng 30% cho có mùi thơm của hải sản khi chế biến thôi".
 Anh Tú, một đầu bếp có nhiều kinh nghiệm tại khách sạn n*y, cho biết: "Dùng loại thịt cua bể gỡ n*y để chế biến các món súp hải sản, theo đó thường cho thêm các loại phụ gia, hương vị nên hầu như khách h*ng không thể nh*n biết được. Với món nem hải sản, nếu tinh ý, người dùng sẽ nh*n biết được ngay bởi thịt cua bể xịn sẽ có vị ngọt, thơm còn nếu độn quá nhiều ăn sẽ bở v* nhạt".
 Cũng với các chiêu gian dối đó, bên ph*a nh* h*ng sẽ bắt tay với nh* cung cấp nhằm hạ giá th*nh nguồn nguyên liệu. Trong thực đơn tiệc cưới khách đặt ng*y hôm đó có món cá quả chiên xù. Anh Tú nói: "Để chế biến món n*y buộc phải lọc phi-lê, cắt lát chứ không để nguyên con nên nh* h*ng sẽ phù phép bằng cách chỉ nh*n đủ khung xương cá quả còn thịt cá lọc thì lại được đổi bằng loại rẻ hơn như cá trắm, cá trôi. Những món ăn kiểu n*y còn được ngụy trang bằng lớp bột chiên xù bắt mắt để đánh lừa khách h*ng".
 Theo chỉ dẫn của anh Tú, chúng tôi tìm tới t*n nơi các nh* cung cấp các loại thịt bò, thịt lợn, hải sản… với số lượng lớn cho các nh* h*ng, khach san tại phố Thịnh Liệt (H* Nội). V*o vai người mua h*ng đang đi tìm nguồn thực phẩm cho nh* h*ng sắp khai trương, chúng tôi được b* chủ tên Nga ch*o đón với mức giá khá mềm d*nh cho những mối h*ng lớn. So với mức giá ngo*i chợ thì các loại thịt bò, thịt lợn ở đây rẻ hơn khoảng 3.000 - 5.000 đồng mỗi kg. B* Nga còn thì thầm với chúng tôi: "Các nh* h*ng lớn khi chế biến món bò thường dùng thịt lợn sề để l*m. Nếu chế biến khéo thì người ăn sẽ không biết m* lại cắt giảm được một khoản chi ph* khá lớn".
 Hiện trên thị trường có loại sô-đa ướp bò v* một số loại gia vị tẩm ướp tạo mùi thơm giả xuất xứ từ Trung Quốc đang bán rất chạy. Thịt lợn sề vốn có m*u hơi thẫm hơn thịt lợn thường nên chỉ cần một gói nhỏ giá v*i nghìn đồng dùng để tạo m*u v* tạo mùi, khi chế biến sẽ cho th*nh phẩm "giả bò" giống tới 80%. Tuy nhiên, nếu người ăn tinh ý sẽ thấy thịt vẫn bị dai, lại có mùi hôi, chứ không ngọt như thịt bò.
 Anh Tú nói thêm, những chiêu trò n*y thường diễn ra tại các nh* h*ng nhỏ, l*m ăn theo lối chụp gi*t. Còn tại các khách sạn lớn thì không thấy có hiện tượng n*y. Để tránh cho khách h*ng khỏi rơi v*o bẫy, anh Tú tư vấn thêm: "Đối với các món cá, tôm nên lựa chọn những món được chế biến còn nguyên con, hạn chế các món phi-lê cắt miếng, bởi đây l* những món m* một số nh* h*ng có thể tr* trộn những loại cá khác kém chất lượng". Một số thực khách khi đi ăn tiệc cưới thường muốn ăn những món như tôm chiên cốm, chiên dừa Hồng Kông, tôm Ho*ng b*o… bởi tâm lý ngại bóc vỏ. Tuy nhiên, theo kinh nghiệm của anh Trần Tường, người phụ trách đặt tiệc của Trung tâm phụ nữ v* phát triển (Thụy Khuê, H* Nội), người dùng nên tránh các món tôm được "mặc áo", bởi "lớp áo" được bao ngo*i tôm như bột hay dừa, cốm… nếu được tẩm quá nhiều sẽ khiến bạn khó kiểm soát được chất lượng tôm có thực sự tươi ngon hay không.
 Ngo*i những chiêu phù phép đồ ăn của nh* h*ng, khách sạn, phóng viên còn được một đầu bếp tên H* tiết lộ về chiêu "rút ruột" đồ ăn. Thông thường, một đĩa g* sẽ l* n*a con xếp ngay ngắn. Tuy nhiên, đầu bếp nh* h*ng dùng dao th*t sắc, chặt vát miếng g* th*t mỏng, sau đó khéo léo bỏ bớt số lượng thịt trên đĩa m* khách h*ng không thể phát hiện thiếu. Số thịt g* được rút n*y sẽ l* nguyên liệu chế biến món khác. "Phần đùi g* l* dễ rút bớt thịt nhất. Những đầu bếp trong nghề sẽ láng v* lấy được 2 miếng mỗi đùi m* đĩa trông vẫn đầy đặn", đầu bếp H* tiết lộ.
 Theo anh H*, món thịt bò sốt tiêu đen thì sẽ độn thêm h*nh tây, ớt xanh ph*a dưới v* giảm lượng thịt. Khi v*o c*a h*ng hải sản, khách h*ng sẽ được t*n mắt nhìn nhân viên cân tôm nhưng không ai đếm từng con. Lúc chế biến, đầu bếp sẽ rút bớt chừng 1 lạng, khách h*ng vẫn nghiễm nhiên cho rằng số lượng tôm còn nguyên vẹn. Với món chân giò hầm, ngo*i việc bỏ bớt số lượng thịt chân giò, các đầu bếp sẽ rút bớt một số vị thuốc đi kèm như hạt sen, ý dĩ. Canh bồ câu thơm ngon với giá "cắt cổ" được ghi trên thực đơn, thực chất cũng đã bị đánh tráo th*nh phần th*nh canh chim cút để giảm chi ph* nguyên liệu đầu v*o.
 “Trong các nh* h*ng, khách sạn, món súp l* món lãi cao ngất ngưởng. Bên trong những tên gọi sang trọng như súp măng tây thả cua, súp hải sản Thái, súp hải sâm chỉ l* nước dùng v* bột đao. Người trong nghề chúng tôi gọi vui l* súp "hải sản chạy qua". Đôi khi, ch*nh người trong nghề cũng khó m* phát hiện súp th*t, súp giả", đầu bếp H* kể.
 Cũng theo đầu bếp n*y, mỗi một món ăn lại có những cách "rút ruột" khác nhau. "T*i tình" của các đầu bếp ở chỗ, dù có rút ruột, đánh tráo nguyên liệu thì thực khách vẫn không phát hiện ra. Cách b*y tr* món ăn lạ, đẹp mắt cùng với các hương liệu đã đánh lừa vị giác v* thị giác người dùng. Ngo*i ra, với những đồ ăn đông lạnh ôi thiu như tôm, cá, ph*a nh* h*ng sẽ dùng nước gio T*u ngâm cho cứng v* hết mùi thum thủm. Được biết, một l*t nước gio T*u có giá chỉ 20.000 - 25.000 đồng. Anh H* cũng tiết lộ, 70% đồ ăn ở nh* h*ng l* h*ng đông lạnh.

 * Tên nhân v*t trong b*i đã được thay đổi

theo: ngoisao.net